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海南周刊丨“三月三”吃鱼茶:奇异的味蕾探险

  在春风和煦、百花争艳的季节,海南黎族、苗族同胞又迎来了传统节庆日“三月三”。这一天,无论男女老少都会盛装打扮,带着各种美食汇聚在一起尽情欢乐。其中,有一种美食必不可少,那就是“鱼茶”。

  对没接触过鱼茶的人来说,很可能会误以为鱼茶是一种和鱼有关的茶。实际上,鱼茶虽然和鱼有关,但和一般意义上的红茶、绿茶等毫无关系。之所以叫“鱼茶”,据说是当地黎语转化而来,更贴切的说法应该是“鱼酸”。鱼茶主要由鲜鱼、米饭和酒曲混合发酵而成,是黎家人用来款待客人的招牌菜肴,也是一道具有浓郁地方特色的风味食品。

  海南鱼茶是怎么来的呢?一种传说是,很久以前有个黎家妇女无意中把生鱼和米饭放在一起,几天后发现鱼饭的味道不错,由此被人效仿;另一种传说是某次丰收宴后,为了不浪费食物,有人将米饭和生鱼放在坛中,后来发现发酵后的鱼饭别有风味,于是便有了现在的鱼茶。

  传说归传说,鱼茶的产生很可能与黎族人民的耕渔作业有关,毕竟古代要保存鲜鱼是一件并不容易的事。从种类上说,鱼茶可以分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。“湿鱼茶”是将淡水活鱼切块后抹盐放置一两个小时,然后滤干盐水;“干鱼茶”则要把鱼晒干。鱼块处理好,掺入米饭、酒糟或炒米搅匀,再装进坛中密封。天气热的线天即可开盖食用;若是天气较冷,则至少需半个月后才能食用。需要注意的是,腌制鱼茶的瓶子、坛子一定要清洗干净,如沾有污物或油腥,往往会严重影响到鱼茶的品质。

  将鱼块和米饭掺在一起,这种看似做法简单的食品,在经过一段时间的发酵后却产生了奇妙的味道。鱼茶启封后,扑鼻而来的是腌制发酵后特有的酸味,接着是一股淡淡的咸香酒味。因为鱼茶是生食,咀嚼时比较有韧劲。当然,对于没吃过鱼茶的朋友来说,初尝鱼茶可能也是一种挑战。

  有人说,鱼茶的味道是“初尝怯之,二次适之,三次瘾之”。这就是说,没吃过鱼茶的人在初入口时会觉得酸怪刺鼻,难以接受,但要是适应了,就像吃臭豆腐一样,闻时臭、吃着香,是一道佐餐的开胃佳肴。

  也有专家研究认为,黎族人并没有“茶”的本族语说法,所谓“鱼茶”的黎语发音,其实是一种误译。实际上,“鱼茶”的正确写法是“鱼鲊”,而“鲊”(zh)字在古代文献中屡见不鲜,并不是什么新鲜词。

  从字面意思看,“鲊”是中国古代很早就有的腌制食品方法,和鱼茶的做法类似。《周礼》中记载,当时朝廷已经设有“醢人”一职,也就是专门掌管宫中腌制肉酱事宜的饮食官。由此可见,早在周朝时期,国人已经掌握了肉类的腌制技术。东汉许慎编著《说文解字》时,将“鲊”解释为“藏鱼也。”比许慎时代稍晚的刘熙在《释名》中进一步解释说:“鲊,菹也。以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”这里说的“菹”,指的就是腌制品。唐宋以后,鲊类食品的种类更多,制法也更成熟。目前,湖南的生鱼鲊、云贵的苗家酸鱼、湖北的虾鲊等等,都是从前流传下来的腌制食品。

  黎族人何时掌握了制作腌鱼、腌肉的技术,目前已无法考证。但作为百越人的后裔,黎族人大约在三千年前从岭南陆续迁入海南岛,由此带来原住地的习俗和文化想必也在情理当中。古代外地官员来到海南见到腌鱼后,很容易联想到古书中的“鱼鲊”。要是该官员来自粤西地区的话,这种概率就更高,因为粤西从古至今都一直有“鱼鲊”这种食物。由此,黎族人原本保留了“鱼鲊、肉鲊”的古音,结果却被讹变为“鱼茶、肉茶”。类似观点,看来还是比较可信的。

  从营养学的角度来说,经过密封发酵后的食品通常含有丰富的氨基酸、乳酸菌等元素,适当食用对人体的健康颇有裨益,能够提高人体的免疫力。近年来,随着旅游业的不断发展,黎家鱼茶、肉茶不但红遍全岛,而且在各种媒体的推广下成为新兴的“网红食品”,这种美食输出的现象无疑是可喜可贺的。

  曾有人说,人的基本味觉只有“咸、酸、甜、鲜、苦”五种,舌头无法感知到臭味,而腌制发酵食品的“臭味”往往是蛋白质发酵分解后的“鲜味”,因此也就有了所谓的“闻着臭,吃着香”的现象。

  事实上,类似鱼茶之类的怪味食品也不止海南才有。在广东,就有一种名为“梅香”的咸鱼。“梅香”的名称初听很淡雅,但这个“梅”实际指的是“霉”,也就是用盐腌制后有意发酵并产生异味的咸鱼。

  与之相类似的,还有安徽的臭鳜鱼。作为新鲜的野生鱼,鳜鱼的美味早就经过了古人的认证,是谓“桃花流水鳜鱼肥”。然而,如果不是安徽人,进徽菜馆点“臭鳜鱼”可是要考虑清楚,毕竟腌制发酵后轻微发臭的那种味道,不是所有人都能品尝得来的。

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  相比而言,豆类食品发酵后的异味还在一般人的接受范围之内。譬如各地的臭豆腐(最出名的如长沙臭豆腐,再如绍兴臭豆腐),几乎就是近年来各旅游景点的标配。无论名山大川还是江南小镇,只要进入景区,空气中无一不充斥着臭豆腐的气味。不过,这也反过来说明此类臭豆腐的受欢迎程度。

  臭豆腐之外,湖南、江西、浙江等地还有所谓的“霉豆腐”(又名“毛豆腐”),这也是豆腐发酵的一种。尤其独特的是,霉豆腐发酵时是肉眼可见的一身白毛,而经过一段时间的密封后,这种独特的霉味和鲜红的辣椒粉所混合的味道,是很多南方人下饭时的最爱,却让北方人避之唯恐不及。

  在北方,北京的豆汁名气很大,很多人跑到北京城往往都要尝试一下。但是,绿豆磨汁发酵后有些类似泔水的酸馊味,也不是一般人可以接受得了的。此外,云贵川的鱼腥草让当地人爱不释口,可是这种类似草药的绿色食品,它的营养价值虽然很高,但它与生俱来的鱼腥味也让很多人打了退堂鼓。

  目前,国内流行最广的怪味食品恐怕还是广西的螺蛳粉。这种粉的异味主要源于酸笋发酵后形成的硫化氢和3-甲基吲哚(俗称“粪臭素”),但要是能跨过味臭那道坎,便会越吃越香,妙不可言。如此,你敢尝试吗?

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